ทำร้านบุฟเฟต์อย่างไรไม่ให้ขาดทุน

หากพูดถึงร้านบุฟเฟ่ต์แล้วทุกคนคงทราบกันดีว่าเป็นอาหารแนว ‘ทานได้ไม่อั้น’ เนื่องจากเน้นปริมาณ ในราคาที่หลากหลาย    เราจะพบบุฟเฟ่ต์ได้ทั้งในโรงแรม ห้างสรรพสินค้า ไปจนถึงร้านริมทางทั่วไป ในขณะที่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ถูกเปิดขึ้นมาอย่างมากมายจนล้นตลาด แน่นอนว่าการแข่งขันที่สูงขึ้นก็ย่อมตามมาเช่นกัน  หากคุณเป็นคนที่สนใจในการประกอบธุรกิจประเภทนี้ คุณจะต้องไม่หยุดพัฒนาและไม่ละเลยที่จะคิดค้นกลยุทธ์ใหม่ๆเพื่อสร้างความน่าสนใจและดึงดูดให้แก่ผู้บริโภค เพื่อไม่ให้ร้านของคุณพ่ายแพ้ต่อคู่แข่ง

จะเปิดร้านบุฟเฟต์อย่างไรให้ได้กำไร?

‪-ประการที่1 “ความสะอาดภายในร้าน” ความสะอาดเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยเด็ดขาด อุปกรณ์ จาน ชาม แก้วน้ำ หม้อ ถาด ต้องคอยดูแลให้ดี โต๊ะ เก้าอี้ ต้องดูสะอาดตา เพราะถ้ามีเศษอาหารหลงเหลือ จะเป็นบ่อเกิดให้มีแมลงวัน แมลงสาป และหนูมารบกวน และที่ร้ายไปกว่านั้นจะทำให้ลูกค้ารับประทานอาหารไม่อร่อยและจะไม่กลับมายังร้านของท่านแถมบอกต่อและแชร์ไปให้คนอื่นรู้อีกด้วย

-ประการที่2 “วัตถุดิบ” ยิ่งขายมากต้นทุนยิ่งลดลง หากเราสั่งของมากขึ้นเราก็จะได้ส่วนลดมากขึ้น ทำให้ต้นทุนค่าใช้จ่ายของเราลดลงและจะต้องพร้อมรับมือกับค่าวัตถุดิบที่ผันผวน  บุฟเฟต์ต่างจากร้านอาหารทั่วไปที่ขายเป็นจานเพราะร้านเหล่านั้นสามารถคำนวณต้นทุนต่อจานได้ จานขนาดเท่านี้ขายไปแล้วกำไรต่อจานเท่าไหร่ แต่บุฟเฟต์คำนวณราคาค่าวัตถุดิบค่อนข้างยาก เพราะทุกคนที่มาทานส่วนใหญ่ก็มักต้องการความคุ้มค่า ฉะนั้นเพื่อรับมือกับค่าวัตถุดิบบางประเภทที่อาจสูงขึ้นตามภาวะเศรษฐกิจ ณ เวลานั้น ต้องมีเมนูใหม่ๆมานำเสนอให้ลูกค้าได้ แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือถ้าวัตถุดิบที่เป็นซิกเนเจอร์ ของร้านราคาแพงขึ้น ต้องใช้โปรโมชั่นเพื่อให้ลูกค้าเข้ามาทานพร้อมกันทีละหลายๆคน เพราะในกลุ่มที่มาทานคงไม่สามารถรับประทานได้มากเท่ากันหมด บางคนอาจรับประทานน้อยก็พอได้กำไรบ้าง บางคนรับประทานเยอะเราก็อาจขาดทุนบ้าง เบ็ดเสร็จแล้วก็อยู่ที่ค่าเฉลี่ยของจำนวนคนที่เข้าร้าน

 -ของที่มีราคาแพงให้วางตำแหน่งที่ลึกที่สุด เพราะกว่าคนจะเดินไปถึงก็จะตักอย่างอื่นไปก่อนจนเกือบเต็มจาน จึงทำให้ตักของที่มีราคาแพงได้น้อย

-ทำกำไรจากเครื่องดื่ม เครื่องดื่มในร้านบุฟเฟต์จะตั้งราคาที่สูงกว่าปกติ เพราะเมื่อคนรับประทานอาหารร้อนๆ หรือรสชาติเผ็ดๆ ก็จะสั่งเครื่องดื่มมากขึ้น นั่นจึงทำให้ร้านแบบบุฟเฟต์สามารถทำกำไรได้จากเครื่องดื่ม

 และนอกจากนี้ทางผู้ประกอบกิจการจะต้องหมั่นโฆษณาถึงความพิเศษของวัตถุดิบ (ต้องคุ้มต้องอิ่ม)และหมั่นทำการตลาดออนไลน์ เหตุผลง่ายๆเลยคือไทยเป็นประเทศที่มีการเติบโตด้านออนไลน์สูงเป็นอันดับต้นๆของโลก ทำให้การโฆษณาหรือบอกเล่าประสบการณ์ต่างๆอยู่บนหน้าอินเตอร์เน็ต เมื่อรู้อย่างนี้แล้วคุณก็ไม่ควรปล่อยให้โอกาสนี้หลุดมือไปหรือปล่อยให้ร้านคู่แข่งเขาทำก่อนแล้วคุณค่อยทำตามหลัง การโฆษณาตามสื่อต่างๆผ่านภาพสวยๆว่าร้านนี้มีความพิเศษกว่าใครๆ เช่นร้านนี้เน้นเนื้อเป็นหลัก เนื้อของเราเป็นเนื้อคุณภาพที่เราคัดสรรมาเองจากฟาร์มโดยตรงมีให้เลือกมากมาย อาทิ สันใน สันนอก เซอร์ลอยน์ พอร์เตอร์เฮ้าส์ ทีโบน สำหรับคนไม่ทานเนื้อก็มีอย่างอื่นด้วยเช่น หมู ไก่ กุ้ง ปลาหมึก ปลาดอลลี่ หอยเชลล์

-ประการที่3 “สถานที่และบรรยากาศภายในร้าน”  ส่วนสำคัญในการเอาชนะคู่แข่งคือที่จอดรถ ด้วยความที่ร้านบุปเฟต์แบบ แสตนอโลนเป็นสเกลที่ใหญ่ ฉะนั้นการสรรหาทำเลหรือการเลือกใช้ทำเลที่เจอ จึงต้องคำนึงถึงหลายเหตุผลเช่น ต้องลงทุนต่อเติมซ่อมแซมกับทำเลนั้นเท่าไหร่ เป็นจุดที่มีกลุ่มเป้าหมายมากพอหรือไม่ ความสะดวกในการเดินทางและสถานที่จอดรถซึ่งเป็นสิ่งสำคัญต่อการใช้บริการของผู้บริโภคยุคนี้ และด้วยการแข่งขันที่สูง การแต่งร้านเป็นส่วนช่วยสร้างแรงจูงใจ เช่น การทำหลังคาให้โปร่ง มีแสงสว่างภายในร้าน จะทำให้บรรยากาศภายในร้านไม่แออัด รวมไปถึงการมีจอโปรเจคเตอร์ขนาดใหญ่ ไว้ถ่ายทอดสดฟุตบอล  เรื่องจริงของร้านบุฟเฟต์ ก็คือช่วงไหนเป็นฤดูกาลแข่งขันฟุตบอล ลูกค้าจะเข้าร้านมากเป็นพิเศษ

-ประการที่4 “การจัดสรรเวลา”  ต้องแก้ปัญหาในช่วงเวลาเร่งด่วน ให้ได้ การที่ลูกค้าแห่เข้าร้านในช่วงหัวค่ำ วันเสาร์อาทิตย์หรือช่วงสิ้นเดือนถือเป็นเรื่องที่ดี แต่ในทางกลับกันก็อาจเป็นวิกฤติของร้านได้เหมือนกันหากคุณไม่สามารถรับมือกับมันได้ ดังนั้นการบริหารคนเพื่อรับมือกับลูกค้าและสร้างงานบริการที่ดี รวมไปถึงระบบการจัดการที่เข้มแข็งจะช่วยให้ลูกค้าเข้าใจสภาวะที่ต้องรอคิว อีกยังศรัทธาในแบรนด์คุณได้ ส่วนอีกหนึ่งเรื่องที่ไม่ควรมองข้าม คือการตั้งกฎด้วยการกำหนดเวลาให้ชัดเจน รวมไปถึงความเหมาะสม และมารยาทในการรับประทานอาหารบุฟเฟต์เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาในภายหลัง

 คุณเบิร์ด โชติกา ไวทยานนท์ เจ้าของธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์ Korean BBQ (สาขาแมคแวลู นวมินทร์) ได้แนะนำว่า “ช่วงแรกๆก็เชิญเพื่อนฝูงที่รู้จักก็แวะเวียนกันมา และก็มีการพูดกันต่อๆปากต่อปาก จากนั้นก็เน้นทำการตลาด วิธีแรกที่ลงมือทำก็คือปักป้ายตามข้างทางต่างๆ ซึ่งเป็นการลงทุนที่สูงแต่ป้ายอยู่ได้แค่ประมาณครึ่งเดือนก็จะถูกรื้อถอน ซึ่งก็ต้องมาลองคิดอีกทีว่าจะมีช่องทางไหนที่สามารถลดต้นทุนและทำให้เข้าถึงผู้คนได้มากยิ่งขึ้น ก็เลยมองถึงสื่อออนไลน์ โซเชียลเน็ตเวิร์ค(Facebook)

ในปัจจุบันนี้แทบทุกคนมี สมาร์ทโฟนและใช้สมาร์ทโฟนทำเกือบทุกอย่างในชีวิตประจำวัน แถมยังประหยัดงบประมาณ กว่าออฟไลน์มาก, เข้าถึงคนได้เยอะกว่า และเหตุผลที่ทำให้อาหารประเภทบุฟเฟต์เป็นที่นิยมสำหรับคนไทย เพราะว่า คุ้มค่า และควบคุมค่าใช้จ่ายได้ คนมักจะเปรียบเทียบราคาแบบบุฟเฟต์กับราคาแบบต่อจาน ทำให้คิดว่าทานยังไงก็คุ้ม ทานมากแค่ไหนก็จ่ายแค่ราคาเดียว นั่งได้นาน เหมาะแก่การรับประทานแบบครอบครัว หรือกินเลี้ยงพนักงานแบบเป็นหมู่คณะ มีอาหารหลากหลาย ความหลากหลายของอาหารทำให้คนไทยยิ่งชอบมากขึ้น เพราะจ่ายแค่ราคาเดียวสามารถทานอาหารได้ตั้งหลายอย่าง ต่างจากการจ่ายแบบต่อจานที่สามารถทานได้แค่ 1-2 อย่าง และเมื่อร้านแบบบุฟเฟต์สามารถทำให้คนที่เข้ามารับประทานประทับใจ และรู้สึกว่าคุ้มค่า ก็จะทำให้เกิดการบอกต่อ และเพิ่มลูกค้าให้กับร้านของคุณเอง”